CHEF MITSU, DE L’HÉRITAGE ET DE L’EXCELLENCE

Pouvez-vous vous présenter et nous exposer votre parcours ?

J’ai quitté le Japon, dont je suis originaire, pour poursuivre mes études de cuisine au Royaume-Uni. J’y suis revenu par la suite pour suivre une formation en cuisine japonaise afin de développer mon expertise. J’ai travaillé quelques temps là-bas, dans la ville de Kumamoto, avant de retourner à Londres où j’ai rejoint le groupe Matsuhisa. Dès lors, de nombreuses opportunités se sont présentées à moi ; j’ai par exemple eu la chance de travailler dans un des établissements du groupe installé en Grèce. J’ai commencé mon parcours en tant que sous-chef avant de monter en grade et d’atteindre le statut de chef. Le destin m’a alors mené à Genève, où j’ai intégré les cuisines d’Izumi, à l’Hôtel des Bergues, avant de prendre la tête de SACHI au Mandarin Oriental, Geneva. Nous étions alors en 2022.

 

D’où vous vient cette passion pour la cuisine ? 

Je dois avouer que j’ai toujours aimé cuisiner. Au Japon, je préparais parfois à manger pour mes amis, venus des quatre coins du monde, afin de leur faire découvrir la culture japonaise par le biais de la cuisine. La dimension culturelle et internationale de cette dernière m’a toujours semblé fascinante. C’est sûrement cela qui m’a donné envie de quitter mon Japon natal et de poursuivre mes études au Royaume-Uni ; je désirais découvrir d’autres horizons. Plus j’en apprenais sur cette nouvelle culture, plus j’étais curieux de découvrir la cuisine qui y était associée. En parallèle, cette envie de partager mon héritage japonais avec les autres ne me quittait pas et la cuisine s’est révélée le moyen idéal pour l’exprimer.

Quels enseignements essentiels tirez-vous de votre collaboration avec le chef Nobu ?

Je pense que le chef a été précurseur d’un nouveau style de cuisine japonaise. À l’époque où il a commencé sa carrière, on trouvait encore difficilement de bons produits japonais à l’étranger. En rivalisant d’ingéniosité, le chef a donc appris à tirer le meilleur parti des ingrédients à sa disposition pour enrichir sa cuisine. Je pense que rester ouvert à de nouvelles idées et savoir s’adapter sont des points clefs pour un chef, c’est du moins ce que j’essaie chaque jour de mettre en œuvre dans ma pratique. Au delà de la cuisine, le chef Nobu a énormément travaillé à l’international, avec des équipes de tout horizon. J’ai beaucoup appris de sa manière de diriger les brigades et de concilier les différends culturels qui peuvent subsister.

 

Pensez-vous qu’il s’agisse du plus grand défi, en tant que chef ? 

Effectivement, la gestion de ses équipes est un défi non négligeable. Cependant, pour ma part, le principal challenge réside dans la constance et la qualité de la cuisine. C’est d’autant plus vrai lorsque l’on exerce son métier au sein d’un établissement comme l’hôtel Mandarin Oriental, Geneva. Je travaille ici avec les meilleurs ingrédients du Japon, mais je suis toujours en quête de produits venant d’ailleurs, afin de créer de nouvelles combinaisons de saveurs. C’est un pan de mon métier que je trouve extrêmement intéressant. 

Il est clair que vous établissez un lien direct entre culture et cuisine, qu’il s’agit d’une ouverture sur le monde et sur les autres. Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur votre philosophie ?

Pour moi — et j’enfonce peut-être une porte ouverte —, la cuisine commence toujours par les saveurs. Plus qu’on goûte mes plats, je souhaite qu’on les comprenne, que mes clients s’interrogent sur ce qu’ils sont en train de déguster. Pour cela, je fais attention à ce que mes mets ne soient jamais trop riches, qu’ils ne présentent pas une surenchère d’arômes et d’informations. Tout doit être lu dans une seule assiette. 

Je pense que ce principe exprime parfaitement ce qu’est la cuisine japonaise. Pour ne prendre qu’un exemple, celui des sushis — le plus populaire des mets japonais —, on comprend sans mal qu’il s’agit d’un plat très simple, composé d’ingrédients qui le sont tout autant : du riz, du poisson, du wasabi et de la sauce soja. C’est la technique et la fraîcheur qui font alors toute la différence. En quelque sorte, il est question de rendre hommage à ses produits. On pourrait parler de simplicité complexe, qui nécessite beaucoup d’expérience pour être correctement réalisée.

 

SACHI repose sur un concept bien spécifique, celui de l’omakase. Pouvez-vous nous expliquer de quoi il s’agit ?

À vrai dire, SACHI incarne deux idées : on retrouve cet aspect, somme toute très classique, où nous proposons à nos clients des menus mettant en avant une cuisine japonaise moderne.

Le concept omakase, lui, s’inscrit dans une démarche plus traditionnelle ; en japonais, le terme signifie « le choix du chef » ou « je m’en remets au chef ». Il s’agit donc de composer un menu unique en huit ou dix plats, en accord avec la saison et les envies du chef. Les clients curieux prennent part à cette expérience attablés au comptoir du maître sushi — qui prépare sous leurs yeux chacune des pièces. Leur sont alors servis successivement des apéritifs, une soupe suivie de sashimis, de tempuras, d’un poisson et d’une viande. Pour conclure le repas, une sélection de sushis d’une remarquable fraîcheur les attendent.

Je me permets d’insister sur le fait que, dans les menus omakase comme dans toute la gastronomie japonaise, la saisonnalité tient une place primordiale. À SACHI, nous souhaitons reproduire l’expérience omakase telle qu’on la vit au Japon, en suivant le rythme des saisons ; cela me tient véritablement à cœur. L’idée consiste avant tout à proposer une cuisine respectueuse de l’héritage japonais, tout en restant accessible, et ainsi offrir à nos clients une expérience agréable axée sur le plaisir de la découverte.

Bien sûr, même si nous sommes pétris de ces traditions culinaires, nous ne manquons jamais d’apporter notre touche personnelle pour créer la surprise. J’aime, par exemple, revisiter les sushis en proposant des garnitures originales et rares, comme de la truffe. J’aime concevoir cela comme une forme de collaboration culinaire où les influences se rencontrent. Lorsqu’un ingrédient japonais est difficile à obtenir, nous cherchons à le remplacer par des produits locaux de grande qualité. Cela contribue à créer un bel équilibre entre tradition et adaptation. En guise d’illustration, au printemps dernier, notre menu Omakase met à l’honneur la truite suisse.

Comment exprimeriez-vous la notion de célébration dans une assiette ?

Comme je le disais, au Japon, chaque saison a une signification particulière. Le mois d’avril est celui des cerisiers en fleurs, et marque également le début de l’année scolaire. C’est une période de renouveau et un mois profondément symbolique, plein de promesses. J’ai tenté de retranscrire cet esprit dans notre menu omakase de printemps. J’aimerais faire ressentir aux clients cette énergie, cette fraîcheur, comme un avant-goût printanier. Voilà l’idée que je me fais de la notion de célébration.