DANS LES CUISINES DE FABIEN ROTA – Desserts et des sens

Pouvez-vous vous présenter brièvement et nous expliquer comment la pâtisserie s’est imposée à vous ?

La pâtisserie, c’est un héritage de ma grand-mère. J’ai grandi avec elle et je l’ai assistée très tôt dans ses préparations — notamment lorsqu’elle confectionnait des bagnes pour Pâques. Enfant, je notais déjà mes premières recettes dans des cahiers que j’ai gardés précieusement.

Après le collège, j’ai entamé un apprentissage pour me former à la cuisine et aux métiers de l’hôtellerie. Très vite, j’ai développé un véritable coup de cœur pour la pâtisserie. Moi qui n’avais jamais été très scolaire, je me retrouvais premier de la classe, passionné par ce qu’on m’apprenait ! Après mon apprentissage, je suis parti à Paris où j’ai fait mon entrée chez Pierre Hermé. De là, j’ai eu l’occasion de voyager et de travailler aux quatre coins du monde et dans divers hôtels, de Las Vegas à Dubaï, avant de m’installer en Chine.

En plus d’être pâtissier, je suis également maître chocolatier. J’ai été formé chez le grand chocolatier Richard Sèves, à Lyon. J’ai vécu plusieurs expériences en chocolaterie à l’international avant de décrocher mon brevet de maîtrise, en 2020. Après cela, je me suis installé à Genève où je suis devenu maître chocolatier.

Pour moi, la pâtisserie et la chocolaterie sont deux mondes bien distincts. Malgré tout, je prends beaucoup de plaisir à jongler entre ces deux métiers.

 

Que préférez-vous dans le fait de travailler dans un établissement tel que le Fairmont Le Montreux Palace ?

Je suis arrivé au Fairmont Le Montreux Palace au début de l’année 2024, après qu’une opportunité se soit présentée. J’avais envie de retourner travailler dans un bel établissement hôtelier pour cultiver ma polyvalence — l’un des aspects du métier qui me plaît le plus. Je confectionne des desserts à l’assiette, mais aussi destinés aux buffets et aux brunchs. Je me charge également de réaliser les amenities et je réponds aux demandes personnalisées du room service. Enfin, en tant que chocolatier, je suis bien sûr responsable des créations en chocolaterie, mais également en glacerie. Je touche à tout et cela me permet de m’exprimer pleinement.

De plus, je suis amené à échanger avec nos clients lorsque nous avons la chance d’organiser pour eux un mariage, une dégustation ou un évènement. C’est toujours un honneur de pouvoir les assister dans leur création de desserts et de gâteaux avant le grand jour. On fait de belles rencontres et l’on découvre de nouveaux horizons.

Y a-t-il une saveur, un ingrédient, un parfum, une technique que vous aimez particulièrement mettre en avant dans vos desserts ? Comment définiriez-vous votre style ?  

Mon ingrédient fétiche, c’est sans doute le poivre du Sichuan et son parfum atypique, légèrement piquant. Je l’ai découvert durant les huit années que j’ai passées en Chine. Aujourd’hui, il est très à la mode, mais, à l’époque, il n’était pas encore très présent dans nos assiettes. Il anesthésie petit à petit les lèvres et apporte, avant cela, une très grande fraîcheur, surtout en pâtisserie. J’adore l’association du chocolat et des épices et cela fait quelque temps que je travaille sur des combinaisons entre poivre, caramel et chocolat ; c’est excellent ! En chocolaterie, j’ai également fait quelques expériences avec des ganaches au poivre de cassis — obtenu à partir de bourgeon de cassis récoltés très tôt — qui apportent à l’ensemble un côté piquant et épicé.

Quant à mon style, je mise avant tout sur la gourmandise et l’élégance. Chaque dessert doit pouvoir être goûté avec les yeux avant de régaler les papilles !

 

Quelle est votre dernière obsession : une technique que vous mettez au point ? Une nouvelle expérience ? 

Vous savez, les techniques, elles sont maintenant bien rodées. Les découvertes ne sont pas fréquentes.

En ce moment, je suis très porté sur le chocolat et la vanille fumés, dont le goût me plaît beaucoup. La technique du fumage n’a rien de nouveau, mais de temps en temps, je la ressors de mon tiroir. Nous avons la chance, au Fairmont le Montreux Palace, de travailler avec un excellent mixologue : il nous arrive d’échanger nos petits secrets culinaires pour mettre au point de nouvelles combinaisons autour du fumage. On utilise parfois tantôt du foin, tantôt des copeaux de pommier ou de cerisier pour fumer le chocolat, la vanille ou la crème… Il y a beaucoup d’options ; le plus important est de savoir doser.

Si la clientèle de l’hôtel recherche davantage des desserts classiques, je cherche toujours à rajouter une petite note surprenante. Mais quitte à choisir entre l’audace et la gourmandise, je préférerai toujours la gourmandise !

 

La gourmandise est donc la plus belle qualité d’un dessert ?

Je pense, oui. Les meilleurs desserts sont ceux qui nous rappellent l’enfance — des desserts que les gens reconnaissaient et qui leur évoquent de beaux souvenirs. Pour ma part, ma « madeleine de Proust », c’est incontestablement le riz au lait. Certains chefs pourraient trouver ça extrêmement simple, voire stupide, mais pour moi, c’est un dessert à part entière. Son attrait principal : une texture inégalable, fondante, onctueuse et parfois même croquante lorsqu’on y ajoute quelques noix de pécan. 

Par ailleurs, comme le dessert conclut le repas, il ne doit laisser personne sur sa faim, sans pour autant être lourd. Je m’adapte donc à ce que le chef propose à la carte et au déroulé du menu. Quoi qu’il en soit, la gourmandise reste, bien entendu, une priorité. Un bon dessert, c’est avant tout celui qui laisse un bon souvenir.

J’aime bien guetter du coin de l’œil la réaction des clients lorsque la création arrive à table, en espérant voir ce petit « waouh », cette petite étincelle quand il observe. Je laisse ensuite la magie opérer.

 

Quelles règles, quels principes vous guident dans la création ?

Pour capter l’œil, il faut rester relativement sobre dans les couleurs et ne pas en associer plus de trois par assiette. Concernant les textures, c’est le contraire : il en faut trois différentes au minimum. J’aime l’association du moelleux et du croquant, avec on a une petite mousse légère sur le dessus qui apporte beaucoup de légèreté. Une petite quenelle de glace à côté pour la fraîcheur avec, par exemple, l’acidité d’un petit sorbet de citron ou de pêche blanche, et, pourquoi pas un espuma pour plus de saveurs et de légèreté encore ? Fondant, croquant et léger : une combinaison de textures qui fonctionne à coup sûr.

D’après vous, quel désert met le plus en lumière les sens ? Pourquoi ?

Ce n’est pas une question facile, mais je dirais le millefeuille.

Visuellement, c’est un dessert très gourmand, tout en élégance. Pour ce qui est de la palette gustative, on peut la décliner de mille manières : à la vanille, à la framboise, etc. J’aime aussi son parfum caractérisé par un mélange de crème vanillée, de beurre et de feuilletage caramélisé. Enfin, pour ne pas en perdre une miette, c’est un dessert que l’on déguste souvent avec les mains, cela fait partie intégrante du plaisir de déguster un millefeuille ! Je pense enfin que c’est un dessert populaire, qui parle à tout le monde et que l’on peut réinventer à l’infini.

Considérez-vous qu’il y a une part d’art dans votre métier ?

Je cherche avant tout à apporter de la hauteur et de la légèreté à mes créations. Je me considère moins comme un artiste que comme un artisan.

Cela étant dit, avec l’essor des nouvelles technologies, les desserts prennent des formes parfois inattendues. Pour la période des Fêtes de fin d’année 2025, par exemple, j’ai eu l’idée de créer une bûche inspirée de l’architecture de l’hôtel et de son blason — une sorte d’hommage à ce bâtiment historique.

Néanmoins, j’ai remarqué que la dimension artistique ne joue pas toujours en faveur d’une création. Je me souviens avoir confectionné des fleurs en chocolat en guise d’amenities auquel les convives ne touchaient pas : ils préféraient ne pas y goûter et les conserver comme décorations !

Quels moments forts s’annoncent pour vous, cette année ?

Vous savez, nous sommes en charge de toutes les loges VIP pour les soixante ans du Montreux Jazz Festival, il y a donc plusieurs cartes à faire déguster. Pour l’instant, je cherche à monter le niveau d’un cran et à me dépasser en termes de finitions et de qualité. Je consacre également beaucoup d’énergie à confectionner les amenities pour les chambres durant le festival. Enfin, je travaille sur une surprise que les convives pourront emporter avec eux après leur séjour, en souvenir, mais je n’en dirai pas plus !